/Broodmengsel: Recept voor een Lang Gefermenteerd Frans Brood

Broodmengsel: Recept voor een Lang Gefermenteerd Frans Brood

Leuk dat u brood gaat bakken met o.a. een vleugje zuurdesem en steengemalen volkoren tarwe meel. Hieronder is de instructie-video en het recept te viden. Wij wensen u veel bakplezier.

Over Baking Lab Amsterdam

In ons bakkers-lab in Amsterdam komen mensen samen om meer te leren over het maken van brood, experimenten te doen en educatieve programma’s te ontwikkelen rondom; voeding, voedselverspilling en gezondheid. In onze circulaire bakkerij laten we o.a. zien hoe je overgebleven brood kunt hergebruiken als broodverbeteraar, een bereidingsmethode die onlangs door Nederland Circulair geselecteerd is als een best practice. Lees meer over ons

Dit broodmengsel is nu in onze winkel te krijgen voor € 2,5 of voor thuisbezorging via de vegan table box.

Over dit brood

  • Lang gefermenteerd en licht verteerbaar brood
  • 38% steengemalen volkoren meel
  • Milde zuurdesem smaak
  • Licht open kruim
  • Veganistisch

Inhoud  Broodmengsel [batch001]:

  • 250 gram Frans T65 tarwebloem;
  • 150 gram steengemalen volkoren tarwemeel;
  • Ca. 8 a 9 gram grof zeezout;
  • Ca. 1 gram (instant) gist;
  • Ca. 1 gram gedroogd desem.

Wat u zelf nog verder nodig heeft:

  • Een kom waar u het deeg in kunt mixen en laten rijzen (let op tijdens het rijzen kan het deeg  2 a 3 keer de oorspronkelijke volume aannemen)
  • Een deksel, folie of plastic zak om de kom af te sluiten en uitdroging van het deeg te voorkomen
  • Een oven;
  • Een koelkast;
  • Een – gietijzeren / metalen – pan die de oven in kan (geen plastic onderdelen);
  • Evt. een thermometer om de temperatuur van het deeg te meten;
  • Evt. extra bloem of meel om te bestuiven;
  • Evt. een deegschraper.

Doorloop de volgende stappen om dit brood te bakken:

Dag 1, Fase 1  [Mengen, Kneden, Vouwen en Warm Fermenteren] – Tijdsduur: 5 a 12 uur

Algemene informatie

  • Indien het deeg op 30 °C wordt verwerkt is de totale warme rijstijd : ca 5 a 7 uur.
  • Indien het deeg op 20 °C wordt verwerkt is de totale warme rijstijd : ca 12 uur.  
  • Voor iedere 2 °C graden verschil corrigeert u een uur. (Bijv. bij 22 °C is de rijstijd ca. 11 uur). Dit zijn slechts richtlijnen en u kunt daar dus ook van afwijken. Het is dan niet zo dat uw brood direct mislukt.
  • Het deeg dat bij aanvang 30 °C is zal langzaam afkoelen naar kamertemperatuur (20-25 °C) en voor een meer gebalanceerde fermentatie zorgen. Zorg dat de temperatuur van het deeg niet boven de 30 °C komt en langzaam naar kamertemperatuur zakt.
  • Optie met kneden, in video te zien: Na het kneden laat u het deeg ca. 4 a 5 uur op kamer temperatuur [20-25 °C] fermenteren, daarna gaat u minimaal 2 x strekken en vouwen met een pauze van ca. 1 uur. U laat het deeg nog ca 30 min. staan en brengt het dan pas naar de koeling, zie ook aanwijzingen hieronder.
  • Optie zonder kneden: U kunt het kneden ook overslaan, in dat geval moet u het deeg minimaal 6 x strekken en vouwen, telkens met een pauze van ca. 40 minuten tot 1 uur. Na de laatste vouw laat u het deeg ca. 30 min staan en brengt het vervolgens naar de koeling.

Stappen

  • Meng de inhoud van het Broodmengsel met 310 gram lauw warm water (ca. 37 °C). Hoe krijg je water van 37 °C zonder thermometer? U kunt b.v. het water even bij u dragen (onder uw jas 🙂 
  • Laat het deeg vervolgens 30 a 60 minuten warm rusten. De fermentatie wordt door het water opgestart en het deeg begint zich op een een natuurlijke manier te ontwikkelen (glutenvorming). Voorkom dat het deeg uitdroogt door de kom telkens af te sluiten, b.v met een deksel, folie, etc.
  • Kneed evt. het deeg zoals in de video te zien is en kijk goed naar het verschil en de ontwikkeling. Een goed ontwikkelt deeg houd de koolstofdioxide die de gisten en bacteriën tijdens het fermenteren produceren beter vast om zo later een mooi gerezen brood te kunnen bakken.
  • Strek en vouw het deeg gedurende deze warme rijs-periode ten minste 2 keer wanneer u het deeg heeft gekneed, of minstens 6 keer indien u het deeg niet kneed, met tussenpozen van ca. 1 uur. Met een beetje extra bloem kunt u voorkomen dat het deeg teveel kleeft aan de wanden van de mengkom, zie video.
  • Belangrijk. Strek en vouw het deeg ca. 30 minuten voordat u het deeg in de koeling brengt. In dit stadium moet het deeg een duidelijk zichtbare licht veerkrachtige eigenschap hebben. Is dit niet het geval, dan wacht u totdat u dit waarneemt en dan pas brengt u het deeg naar de koeling, zie video. Het deeg mag in dit stadium ook weer niet te slap aanvoelen, in dat geval zal het ook in de koeling overrijzen.

Dag 1, Fase 2 [Koude Fermentatie] –
Tijdsduur: Een nacht in de koeling, ca 12 – 15 uur.

  • De fermentatie wordt in de koeling vertraagd, daardoor krijgt het brood o.a. een complexere en betere smaak.

Dag 2, Fase 3 [Bakken]
Tijdsduur: ca 1 uur.

  • Verwarm de oven voor op ca.  230 °C.
  • Plaats de (gietijzeren / metalen) pan met deksel in de oven en laat deze gedurende 15 minuten op temperatuur komen.
  • Haal het deeg voorzichtig uit de kom, zie video.
  • Haal de warme pan voorzichtig uit de oven en besprenkel de binnenkant met wat bloem. Het bloem mag niet direct verbrande, in dat geval is de pan te heet.
  • Plaats het deeg in de hete pan, knip eventueel het deeg in (zie video), sluit de pan af met een deksel en plaats deze terug in de hete oven.
  • Bak het brood ca 30 minuten met afgesloten deksel. Bak het brood vervolgens verder nog 10 a 15 minuten zonder deksel of tot de korst mooi goudbruin is.
  • Haal uw brood uit de oven en laat deze nog een uur staan voordat u deze snijdt, ook buiten de oven wordt het brood langzaam nog afgebakken.

Gefeliciteerd! U heeft uw eigen brood gebakken, geniet ervan!

Aanvullende informatie

Richtlijn

Dit recept kunt u zien als een richtlijn. U kunt bij herhaling van deze methode gaan variëren om zo een brood te maken dat beter binnen uw tijdschema past. Omdat we hier met weinig gist en – gedroogd – desem werken is voldoende rijstijd en ontwikkeling (o.a. strekken en vouwen) van het deeg belangrijk om aan te houden.

Meer & Minder, Sneller & Langzamer

Het kan goed zijn dat uw thermometer niet goed werkt, of dat u geen thermometer heeft en dat de fermentatie temperatuur anders zal zijn, of dat wij of u de benodigde ingrediënten iets anders hebben afgewogen, waardoor we van het recept afwijken. Daarom is het belangrijk om in te zien dat de tijden en procedures die hier staan vermeld een richtlijn zijn. Belangrijker is dat u na het zien van de video leert en later zelf ervaart wanneer uw deeg voldoende ontwikkeld is om in de koeling te plaatsen.

De juiste ontwikkeling van het deeg is belangrijk voor het maken van brood. In het begin is dit type deeg (tarwe) zwak en kleiig. Naarmate het deeg zich verder ontwikkelt, o.a. door tijd, kneden, strekken en vouwen wordt het deeg sterker, elastischer en kan het beter de kooldioxide die tijdens de fermentatie vrijkomt vasthouden. Als u het deeg na een paar uur voorzichtig indrukt dan ziet en voelt u dat dit deeg begint terug te veren. Dit is een betere indicatie dat u op de juiste weg bent dan een exacte getallen in welk recept dan ook.

Meer leren?

Heeft u de smaak te pakken en wilt u meer leren over desem en brood? U kunt zich aanmelden en een bericht van ons ontvangen zodra wij nieuwe – online – cursussen gaan geven.

Abonneer

* verplicht