Desem starter ophalen in onze winkel

Je kunt in de winkel van Baking Lab een desemstarter halen.
Voor ons is het wel fijn als je je eigen potje vast mee neemt. 🙂

De prijs van de desem starter is 4.5 euro per portie .

Lees hier meer hoe Micropia Artis een Desem-sprookje onderzoekt

• Nieuws  over desem

Wil je meer leren over desem dan kun je hieronder aanmelden voor een toekomstige workshop. Hieronder vind je ook een aantal tips om je desem te onderhouden. We hebben verschillende meel en bloemsoorten in onze winkel ook om je starter te onderhouden.

Meer tips?

Bekijk deze video-tutorial voor wie op zoek is naar een eenvoudigere manier om brood te leren bakken. De Baking Lab broodmix [batch001].

Zuurdesem recepten

Naast brood kun je met onze desem-starter nog veel andere baksels maken. Kies een zuurdesem-recept van King Arthur (ENG).

Hierbij alvast een paar tips voor het gebruik van onze desem-starter:

I Algemeen onderhoud van je starter

Eens per week je gekoelde starter warm voeden ( 2 a 3 uur 26 °C, lees hieronder meer) is voldoende, maar langer koel bewaren mag ook. Je starter gaat dus lang mee in de koeling en kan vaak ook na weken in de koeling weer worden opgewekt. Dat spel moet je leren spelen. Je kunt je starter ook drogen om het langer te kunnen bewaren.

Bewaar altijd maar een klein beetje starter in de koeling, want je gaat later je starter opkweken en voeden, je krijgt dus vanzelf meer volume en je hoeft op deze manier niet veel restant weg te gooien.

Voedt de desemstarter met – T65 frans – bloem. Af en toe kun je ook een beetje (5%) volkoren tarwemeel of roggemeel toevoegen om de activiteit van je starter op peil te houden.

II Opkweken van je starter en voorbereiden om er mee te bakken

Zorg dat je de desem-starter op tijd opwekt (dus voordat je een rijpe desem gaat gebruiken in je recept), een of twee dagen, voordat je werkelijk een deeg gaat maken kun je de starter bij ca 26 °C gaan opkweken. Stel dat je 100 gram starter hebt in de koeling (vorm van een papje) voed je starter met ca. 100 ml gr water en 100 gram T65 bloem (bij Baking Lab te koop) voor ca 4 – 5 uur (of duidelijk bubbels). Herhaal dit bij een “oude” starter weer en laat het weer ca. 4 uur bij ca 26 °C staan, doe je starter in de koeling, je kunt dit eventueel weer herhalen.. Na 2 – 4 keer warm voeden is je starter een rijpe desem geworden die je deeg smaak en natuurlijke rijs-kracht geeft. Het is nogmaals een spel dat je ook moet leren spelen.

Je starter / desem moet fris en licht zurig smaken, maar niet te zuur. Je kunt het met een yoghurt of karnemelk smaak vergelijken. Soms ruikt het ook fruitig, vooral als ook rogge wordt gebruikt om je starter te voeden. Fermenteer je te lang dan wordt je desem te zuur en dat moet je proberen te voorkomen. Omstandigheden variëren en je desemcultuur zal zich in de loop van de tijd aanpassen en veranderen. Je zult ook je zintuigen moeten gebruiken en leren wanneer je starter klaar is om gebruikt te worden, dit leerproces kan even duren….

We hopen nu de spelregels door de corona zijn veranderd ook een on-line cursus te kunnen organiseren en je verder wegwijs te maken in dit proces. Je krijgt dan via onze mailing-lijst bericht hierover.

Een stop motion visualisatie van de activiteit van een “identieke” microbiële desem-starter die met verschillende intervallen (ballonkleuren) onderhouden (gevoed) is.

Voor elk paar ballonnen bevat de linker fles geen en de rechter fles 2% zout. Het CO2-gas dat vrijkomt tijdens de fermentatie in de ballonnen is een indicatie van de fermentatiesnelheid.

De voedingsmengsels van deze “identieke” starters:
14% zuurdesem starter
T65 tarwebloem
Hydratatie 72%
Ballonparen (met en zonder zout (2%)

1) (Blauwe ballonnen) dagelijks ververst
2) (Gele ballonnen) starter eenmaal per week ververst,
3) (Rode ballonnen) Starter weken in de koelkast bewaard zonder te verversen

De vertragende werking van zout is duidelijk zichtbaar (rechter flesjes)
Dagelijks ververste starter is het meest actief (blauw)
Starter die wekenlang zonder verversing in de koeling heeft gestaan toont geen activiteit meer

Leer meer in een van onze workshops

Nieuwsflash

• Elise bakt beter dankzij de wetenschap…
• Suiker, vriend of vijand?
• Parool: In quarantaine slaat heel Nederland. (lees verder)……
• Micropia Artis Onderzoek