De zuurdesem starter die wij dagelijks gebruiken in onze bakkerij is nu ook via de webshop te bestellen of in onze winkel in Amsterdam op te halen. Op onze website vind je meer informatie over het bakken met zuurdesem. Op onze site kun je zuurdesem workshops boeken.
Bestel verse desemstarter in de webshop
Zuurdesem
Zuurdesembrood is de laatste jaren in de mode. Fermenteren in je eigen keuken en zelf “wild” desembrood maken is een bijzonder ervaring. Maar zoals dat meestal gaat als iets commercieel interssant wordt is de informatie daarover niet altijd even zuiver.
Industrieel zuurdesembrood is doorgaans gemaakt met desemculturen die bij grote bedrijven vooraf zijn samengesteld om aan een consistente en toegankelijke smaak te voldoen. Bij het maken van deze broden wordt doorgaans ook commerciële gist toegevoegd om zo de rijskracht van het deeg te bevorderen en de smaak en zuurgraad van het brood verder te controleren. In sommige gevallen wordt alleen de smaak van een zuurdesem, in de vorm van poeder, aan het brood toegevoegd. Hierbij is dus geen sprake van desemfermentatie en mag je ook niet van een desembrood spreken.
Om een traditioneel wild of natuurlijk zuurdesembrood te maken heb je een actieve desemstarter nodig. Dat is een verse fermentatiecultuur die doorgaans bestaat uit wilde gisten en melkzuurbacteriën. In een ambachtelijke zuurdesem bakkerij wordt deze cultuur dagelijks onderhouden, d.w.z. ververst met water, bloem of meel. Een goed onderhouden zuurdesem starter ruikt fris en soms fruitig. Als het desem rijp is smaakt het vaak naar yoghurt (melkzuur) en als het overrijp is naar azijn.
Verzorging en activatie van een zuurdesem starter
Visualisatie:
Activiteit van een zuurdesem starter, afhankelijk van de verversingsperioden (ballonkleuren)
Voor elk paar ballonnen (kleur) bevat de linker fles geen en de rechter fles 2% zout.
Het CO2-gas dat vrijkomt tijdens de fermentatie vult de ballonnen en is een indicatie van de activiteit en fermentatiesnelheid.
- (Blauwe ballonnen) dagelijks ververst
- (Gele ballonnen) starter eenmaal per week ververst
- (Rode ballonnen) Starter weken in de koelkast bewaard zonder te verversen
- De vertragende werking van zout is duidelijk zichtbaar (rechter flesjes)
- Dagelijks ververste starter is het meest actief (blauw)
- Starter die wekenlang zonder verversing in de koeling heeft gestaan toont geen activiteit meer
Goed om te weten: gedroogde zuurdesemstarter
De meeste zuurdesem starters die on line verkocht worden zijn volledig uitgedroogd en daarom inactief. Het kost een aantal dagen om deze inactieve volledig uitgedroogde starters actief te krijgen. Een levende zuurdesem starter kun je daarentegen relatief snel actieveren om als rijsmiddel te gebruiken voor het maken van zuurdesembrood. Het karakter van een zuurdesem starter zal veranderen afhankelijk van het type meel, de verversingsschema, hydratatie en temperatuur die gebruikt wordt bij de verzorging van de starter. De starter kan aangemaakt worden met biologische meel om aan de biologische normen te voldoen, of veranderd worden in een rogge of ieder andere type zuurdesem starter. Een goed onderhouden starter ruikt en smaakt prettig, ook na rijping. Lees meer over het verzorgen van een zuurdesem starter.
Lees meer over desem: