//Micropia Artis Onderzoekt een Desemsprookje

Micropia Artis Onderzoekt een Desemsprookje

ARTIS-Micropia onderzoekt en vindt azijnzuurbacteriën als smaakmakers in zuurdesem
Dit bericht is in samenwerking met Micropia (Artis) tot stand gekomen.

Zuurdesem wordt al millennia lang wereldwijd gegeten, en smaakt overal anders. Micropia onderzocht de microbiële samenstelling van zuurdesem van de circulaire bakker Baking Lab uit Amsterdam en vond er het bekende wilde bakkersgist, de typische zuurdesemmelkzuurbacterie Lactobacillus sanfranciscensis en de azijnzuurbacteriën van het geslacht Acetobacter. Recent onderzoek naar de samenstelling van zuurdesem starters laat zien dat met name de azijnzuurbacteriën voor de grote variatie in smaak- en geurstoffen in zuurdesem zorgt.

Wat is zuurdesembrood eigenlijk?

Sommigen vinden het heerlijk, anderen moeten er weinig van weten: zuurdesembrood. Over het algemeen een stuk platter en vaak steviger, en vooral zuurder dan normaal brood. Zuurdesembrood is dan ook heel anders dan ‘gewoon’ brood. Net als brooddeeg bestaat dat van zuurdesembrood vooral uit meel en water. Maar in plaats van bakkersgist wordt hieraan een zogenaamde desemstarter toegevoegd. Deze starter bestaat naast gist vooral uit melkzuurbacteriën die voor de unieke smaak en geur zorgen. Omdat er relatief weinig gist in het deeg zit, duurt het rijzen wel langer, aangezien gist koolzuurgas produceert tijdens het bakproces en de bacteriën niet of nauwelijks. De starter moet zorgvuldig worden opgekweekt om te voorkomen dat er ongewenste soorten in gaan groeien. 

Desemsprookje

Omdat de samenstelling van de starter nauw luistert, wordt iedere keer een deel van het deeg bewaard en als starter steeds toegevoegd aan het nieuwe brooddeeg. Om deze reden kunnen starters al honderden jaren oud zijn. Uit de literatuur blijkt ook dat de microbiële samenstelling van het desembrood vooral afhankelijk is van de voedingscondities: hoe vaak de cultuur ververst wordt, op welke temperatuur dat gebeurt, wat de vochtigheid is van het mengsel,  en met welk type meel je de starter voedt. Deze parameters bepalen in grote mate welke microben in de cultuur gaan domineren. Het idee dat je een cultuur exact hetzelfde is als die van je overgrootouders is doordesemd met nostalgie en dat is natuurlijk ook prima. Want goed eten mag best als een sprookje smaken. Desembakkers die hun cultuur weten te temmen, verzuren het deeg op een gecontroleerde manier om de juiste zuurbalans tussen melkzuur en azijnzuur te verkrijgen.  

Zowel wetenschap als kunst zijn pogingen om de wereld om ons heen te begrijpen en te beschrijven. Hieronder Spill Life vide: de kunst van het fermenteren van zuurdesem

Spill Life: een desemsprookje. De kunst & wetenschap van desem-fermentatie. Waarom kunst en wetenschap nauwer verwant zijn dan u denkt? Lees verder. Recent onderzoek naar Desem (1) The Global Sourdough Project (2) The diversity and function of sourdough starter microbiomes

Smaken verschillen

Zuurdesem wordt al sinds de oude Egyptenaren over de hele wereld geproduceerd. En op verschillende plekken heeft het zuurdesem een ander geur- en smaakprofiel. Amerikaanse onderzoekers bekeken zuurdesemstarters afkomstig uit vier werelddelen, Amerika, Europa, Oceanië en Azië, en gingen op zoek naar de reden achter deze smaak- en geurverschillen. Ze onderzochten de microbiële samenstelling in al deze starters. Ook keken ze naar de vluchtige stoffen (zogenaamde volatile organic compounds, of VOC’s) die de microben in het deeg produceren. Deze VOC’s zijn belangrijk voor de smaak en de geur van het brood. 

Veel smaak door azijnzuurbacteriën

De zuurdesemstarters herbergen een verscheidenheid aan microbensoorten. Het onderzoek wijst echter uit dat de microbiële samenstelling niet samenhangt met waar de starter geografisch gezien vandaan komt. Het is dus niet zo dat Amerikaanse zuurdesembroden onderling meer op elkaar lijken dan een Amerikaans en een Nederlands brood. Mogelijk komt dat dus door gebruik van verschillende condities (zie boven) en doordat de starters worden uitgewisseld. Bovendien komen de bacteriën en gisten ook via het meel in de starter, en ook meel wordt al eeuwen wereldwijd verhandeld. Toch beïnvloed de microbiële diversiteit in de starters wel de smaken en geuren. Het onderzoek toont aan dat een hoger percentage azijnzuurbacteriën voor een grotere variatie aan fruitige smaak- en geurstoffen (VOC’s) zorgt. Voorheen werd altijd gedacht dat juist de melkzuurbacteriën hiervoor zorgden. De verhoogde smaakvariatie door meer azijnzuurbacteriën komt echter wel met een prijs: het brood rijst slechter omdat het zuur van de bacteriën de groei van gist afremt.

Onderzoek van ARTIS-Micropia naar zuurdesem 

In een klein pilot experiment keek ook Micropia naar de samenstelling van zuurdesem van de circulaire bakker Baking Lab Amsterdam. DNA werd uit het zuurdesem geïsoleerd en een profiel van de bacteriële samenstelling werd verkregen door middel van sequencing. Het experiment liet zien dat de microben in het zuurdesem voor het overgrote deel (98%) bestaan uit de typische zuurdesemmelkzuurbacterie Lactobacillus sanfranciscensis en voor een klein deel ( 0.1%) uit azijnzuurbacteriën van het geslacht Acetobacter.  Het overige deel van sequenties is niet afkomstig van bacteriën, maar van vergelijkbaar DNA uit mitochondriën en chloroplasten die in het graan van het zuurdesem zitten. 

Uit onderzoek van Micropia blijkt de zuurdesemstarter van Baking Lab vooral de gebruikelijke zuurdesemmelkzuurbacterie Lactobacillus sanfransciscensis te bevatten.

Een stop motion visualisatie van de activiteit van een “identieke” microbiële desem-starter die met verschillende intervallen (ballonkleuren) onderhouden (gevoed) is.


Voor elk paar ballonnen bevat de linker fles geen en de rechter fles 2% zout. Het CO2-gas dat vrijkomt tijdens de fermentatie in de ballonnen is een indicatie van de fermentatiesnelheid.

De voedingsmengsels van deze “identieke” starters:
14% zuurdesem starter
T65 tarwebloem
Hydratatie 72%
Ballonparen (met en zonder zout (2%)

1) (Blauwe ballonnen) dagelijks ververst
2) (Gele ballonnen) starter eenmaal per week ververst,
3) (Rode ballonnen) Starter weken in de koelkast bewaard zonder te verversen

De vertragende werking van zout is duidelijk zichtbaar (rechter flesjes)
Dagelijks ververste starter is het meest actief (blauw)
Starter die wekenlang zonder verversing in de koeling heeft gestaan toont geen activiteit meer

Dit artikel is in beknopte versie ook gepubliceerd op de website van Micropia Artis op 26 maart 2021

#sourdough #desem #zuurdesem @your_wildlife #micropia_amsterdam @Micropia #microbes #microbiology #acidbacteria @tuftsuniversity @wolfelab #wsu_bread_lab @dejacusse #lactobacillus #sanfranciscensis #saccharomyces #cerevisiae @elifesciences @remcokort @ltvanooijen #fermentology @lupo.labs #rewilding

Bron:

Landis et al. 2021 – The diversity and function of sourdough starter microbiomes https://elifesciences.org/articles/61644