Baking Lab Amsterdam biedt teamleden de gelegenheid om de fundamentele principes van het fermenteren en bakken van brood te verkennen. Hier bestudeerden we de effecten van zout, zuren en het kneden van deeg op de eigenschappen van gluten geëxtraheerd uit sterk Amerikaans tarwemeel (14,5% eiwit). De foto’s tonen verschillende stadia van membraanontwikkeling en gas retentie-eigenschappen.

In deze experimenten hebben we aangetoond dat dit glutenmembraan niet alleen kooldioxidegas (CO2) maar ook heliumgas kan vasthouden.

Gluten vormen zich in de aanwezigheid van water, waardoor de tarwe-eiwitten glutenine en gliadine bindingen kunnen creëren. Dit proces resulteert in een uniek membraan dat het kooldioxide (CO2)-gas dat tijdens de fermentatie wordt geproduceerd, kan vasthouden, waardoor het deeg gaat rijzen.

De eigenschappen van het glutenmembraan, zoals sterkte, plasticiteit, rekbaarheid en gasretentievermogen, zijn afhankelijk van verschillende factoren, waaronder de specifieke eigenschappen van de eiwitten (aangezien niet alle gluten hetzelfde zijn), kneden, oxidatie, zouten, zuurgraad en meer.

Video: gluten opgeblazen met helium gas, zal de ballon opstijgen?

Figuur
Gluten wordt in de aanwezigheid van water gevormd door de binding van Gliadine en Glutenine, twee eiwitcomplexen. Gliadine is het eiwit dat coeliakie veroorzaakt, intolerantie voor gluten. Gluten en zetmeel vormen in het deeg de zogenaamde gluten starch matrix (membraan). Dit membraan voorkomt dat het Co2 gas dat tijdens fermentatie vrijkomt snel kan ontsnappen en zo rijst het deeg.

#gluten #helium #gas #bread #brood #desem #sourdough #understandingbaking #understadingbread #scienceofbread #scienceofcooking #amsterdam #workshops #kneading #kneden #proofing #rijzen #sciencecommunication #wetenschapscommunicatie #seitan #circulair #bakkerij #ambacht #fermentation #fermentatie #artisan