Lees ook:
- De tijd van “opschraling” is voorbij
- Lees meer over ons Educatief en Circulair Bakkers Lab
- Het Rise! artikel (feb 2024) hieronder
Beter brood dankzij de wetenschap
Aan de Linnaeusstraat in Amsterdam-Oost staat een bakkerij die in veel opzichten anders dan anders is. Hier wordt niet alleen genoten van verse desembroden en patisserie, het is vooral een plek waar jonge bakkers en denkers voedselverspilling te lijf gaan. Maak kennis met de bakkers van Baking Lab.
Verschenen in Rise! Magazine, februari 2024 (vakblad voor bakkers)
Zie ook: Column: de tijd van “opschraling” is voorbij
Baking Lab is een microbakkerij, bakkerscafé en ‘bakkerslab’ in één. De initiatiefnemer en bioloog Jechiam Gural, heeft hier een plek gecreëerd waar liefde voor het ambacht en circulaire innovatie samensmelten. Vandaag spreken we met docent en bakker Ferdinand Doumic en manager en neurobioloog Renee Clausing. “Het is lastig om deze plek in een paar woorden te beschrijven omdat we hier zoveel doen”, zegt Renee. “In essentie zijn we een circulaire en educatieve bakkerij waar ‘restjes’ een nieuw leven krijgen.”
Dynamisch team
Het is een bijzondere bakkerij om te zien. Bij binnenkomst staan grote zakken van verschillende soorten kwaliteitsbloem en -meel en andere bakbenodigdheden waar thuisbakkers mee aan de slag kunnen. Boven is het Bakkerscafé, en via de trap naar beneden kom je in de bakkerij. Achter de houten toonbank met verse patisserie staan steenovens en rijskasten. De bakkerij grenst aan het lab. Hier komen de bakkers samen om te experimenteren met innovatieve methoden om oud brood en andere restproducten te hergebruiken. Renee vertelt: “We zijn een bijzonder team. De meesten van ons hebben hier het bakkersvak pas echt geleerd en komen uit diverse andere vakgebieden. Mijn achtergrond is bijvoorbeeld neurobiologie, en die kennis benut ik hier in de bakkerij door het ontwikkelen van speciale workshops over fermentatie en gezonde voeding voor het brein, maar ook door het ontwikkelen van nieuwe recepturen.”
Fruitpulp
Het minimaliseren van de verspilling begint bij het onderzoeken van de grondstoffen en restproducten. Bevat een restproduct nog veel smaak, of heeft het andere waarde? Wat zijn mogelijke toepassingen? Renee wijst op het voorbeeld van fruitpulp na het persen van sappen. “De pulp zit vol voedingsstoffen en vezels; zonde om weg te gooien. In plaats van nieuwe wortels te gebruiken voor onze worteltaart gebruiken we deze pulp die textuur en smaak geeft . En dan nóg blijft er veel fruitpulp over. We wilden er koekjes mee bakken en toen kwamen we er tijdens het experiment achter dat je er ook een heel lekkere ganache van kon maken. Of vegan honing, die we in de winkel gaan verkopen. Zo ontdek je gaandeweg allerlei toepassingen voor je restproducten.”
Natuurlijke broodverbeteraar
“Wat we hier eigenlijk doen is nieuwe grondstoffen creëren van restproducten”, vertelt Ferdinand verder. “Dit doen we ook met brood dat overblijft, dit gooien we nooit weg. In plaats daarvan scheuren we het in stukken en dehydrateren we. Dit getoaste brood, dat boordevol smaak zit, mengen we vervolgens met kokend water en dan voegen we het toe aan het beslag van ons bananenbrood en het deeg van ons desembrood. Dit “kookstuk” van oud brood in combinatie met desem zorgt ervoor dat het brood langer vers blijft. Bovendien voegt het extra smaak toe. Het toasten gebeurt ‘s nachts met de restwarmte van de oven, waardoor we efficiënt gebruikmaken van energie.”
Circulair bakken betaalt zich terug
“Vroeger, als we oud brood tekort kwamen, gingen we langs andere bakkerijen om daar het oude brood op te halen”. Ferdinand: “Dit leidde tot interessante gesprekken over circulair bakken waarin we ons verhaal konden delen en andere bakkers enthousiasmeerden met ons verhaal. “Wat moet een bakker met oud brood”, vroegen ze ons dan. “Is het niet te arbeidsintensief om circulair te bakken?” Het kost tijd om te experimenteren, maar het levert zoveel op: kennis, autonomie, onderscheidende producten, meer herwaardering voor het ambacht en nieuwe grondstoffen. Het betaalt zichzelf terug.”
Kennis delen
Een van de belangrijkste pijlers van Baking Lab is het delen van kennis. Kennis over de wetenschap achter zuurdesem of over fermentatie. Daarom organiseert Baking Lab workshops en programma’s voor thuisbakkers en professionele bakkers. Ferdinand benadrukt: “”In onze maatschappij gooien we te makkelijk eten weg omdat we de producten minder waarderen dan vroeger. Met onze workshops willen we laten zien dat circulair bakken voor iedereen mogelijk is. Het is een kans voor bakkers om hun passie voor het ambacht te (her)ontdekken en bewustwording te creëren rond voedselverspilling. Je leert anders kijken naar brood en patisserie en je staat stil bij het ‘waarom’ achter iedere stap van het bakproces.”
Je wilt circulair bakken. Wat is de tip van Ferdinand en Renee?
Renee: “Sta eens stil bij je restproducten, van oude croissants tot reststromen van groenten en fruit. Ontdek de waarde ervan, zowel qua smaak als textuur, door gewoon eens wat toepassingen uit te proberen. Kijk hoe je ze kunt hergebruiken en zo waarde toevoegt aan nieuwe creaties. Een overschot aan financiers, cakes of koekjes? Maal ze fijn en creëer een nieuwe bodem voor een unieke cheesecake. Je hoeft zo niets weg te gooien, en de cheesecake wordt een stuk specialer!”
- Foto’s en tekst: Stefan Rustenburger
- Zie ook: de tijd van “opschraling” is voorbij
- Lees artikel in de het blad de folia (UvA) over brood, voedselverspillng en creatviteit
Meer over baking
Baking Lab is een plek waar (jonge) mensen op een inspirerende manier een bijdrage kunnen leveren aan de maatschappij. Ook krijgen ze de kans om te leren hoe ze zelf circulair en ambachtelijk kunnen ondernemen. In de nieuwe Rise magazine (vakblad voor bakkers) wordt hier aandacht aan besteed.
Rise! Magazine