Een tijd geleden brak er lichte paniek uit in onze bakkerij. Het oud brood dat wij altijd zorgvuldig bewaren om te hergebruiken was te snel opgeraakt. Met een glimlach op mijn gezicht zei ik tegen ons team dat dit weer een teken was dat we op de goede weg waren.
Verschenen in Rise! Magazine, februari 2024 (vakblad voor bakkers)
Brood is een van de meest verspilde producten ter wereld. Elke dag belanden 700.000 broden in de prullenbak. Deze verspilling heeft grotendeels te maken met het gebrek aan waardering van onze producten en ons vakmanschap.
Door de focus vooral te leggen op schaalvergroting zijn we het ambacht uit het oog verloren. We hebben niet alleen opgeschaald, maar ook ,‘opgeschraald’. Veel, snel en zo goedkoop mogelijk produceren gaat uiteindelijk ten koste van de kwaliteit, werkplezier en beleving. Wij proberen méér fundamentele kennis en autonomie in onze ambachtelijke bakkerij terug te brengen en met natuurlijke grondstoffen het ambachtelijk proces een plek te geven in deze tijd. Want brood en banket waar al jouw waardevolle kennis, creativiteit en energie in zit, gooi je nou eenmaal minder snel in de prullenbak.
Durfjezelf weer eens te verwonderen en neem een duik in de wereld van circulair bakken. Oud brood of oude croissantjes hebben veel meer waarde dan je je misschien realiseert. Daag jezelf uit om ze te verwerken in nieuwe onderscheidende producten. Zie de hippe duurzame trends niet alleen als een marketingkans, maar als een authentieke zoektocht naar je identiteit als ondernemer. Na een tijdje zul je zien dat circulaire processen eigenlijk heel logisch en inspirerend zijn. Zo hebben wij dat in ieder geval ervaren in onze bakkerij.
Als ondernemer en bakker kun je op deze manier een maatschappelijke bijdrage leveren waar je trots op kunt zijn. Het levert op termijn veel voordelen op, zoals minder verspilling, onderscheidende producten en nieuwe competenties. Ook verhoog je de kans om nieuw talent te werven. De nieuwe generatie bakkers wilt uitgedaagd worden, zonder meteen naar de kunstmatige broodverbeteraars te grijpen. Is dat niet wat de branche nodig heeft? Jong talent dat trots is op hun vak, met een hart voor de zaak?
Een groeiend aantal consumenten is op zoek naar producten met een authentiek verhaal.
Innoveren en nieuwe producten maken is een uitdaging. Begin met kleine stapjes en reserveer bijvoorbeeld een deel van je verkoopdisplay voor experimentele circulaire producten. Neem je klanten mee op je ontdekkingstocht. Circulaire producten zoals bananenbrood waarin oud brood, gezonde fruit- en groentevezels afkomstig van de sapcentrifuge in zijn verwerkt past daar bijvoorbeeld in.
Wij blijven de oude croissantjes, het overgebleven brood en andere reststromen in ieder geval opsparen.
Jechiam Gural, oprichter van Baking Lab in Amsterdam
Foto Stefan Rustenburger
Meer over Baking Lab
Baking Lab is een plek waar (jonge) mensen op een inspirerende manier een bijdrage kunnen leveren aan de maatschappij. Ook krijgen ze de kans om te leren hoe ze zelf circulair en ambachtelijk kunnen ondernemen. In de nieuwe Rise magazine (vakblad voor bakkers) wordt hier aandacht aan besteed.
We krijgen steeds vaker aanvragen binnen van mensen die bij ons willen werken en leren. In de komende periode gaan wij daarom onze kennis en ervaring onderbrengen in een school voor circulair en ondernemerschap en innovatie. Meer informatie hierover volgt later op onze website.
Omdenken of een standaard proces ombuigen in iets nieuws kan een uitdaging zijn. Wij zijn bij Baking Lab Amsterdam sinds een paar jaar aan het verkennen hoe we mooie producten kunnen maken en voedselverspilling creatief kunnen voorkomen. In onze circulaire bakkerij komen daar soms nieuwe recepten uit, innovatieve methoden en soms ook nieuwe woordspelingen (opschalen of opschralen, let op de r). Ook dit soort thema’s komen aan de orde in het Rise! artikel.
Rise! Magazine