Je kunt op allerlei manieren de natuur opzoeken: in Artis, in de bergen, op het water of in het bos. Je kunt ook een “wilde” desemcultuur leren onderhouden en zo de eeuwenoude traditie van brood maken weer een plek geven in je dagelijkse leven.

Artis Micropia organiseerde een cursus over de verrassend gunstige rol die onzichtbare bacteriën en gisten in ons leven spelen. Het vond plaats in het Artis Planetarium. Een inspirerende plek om te leren over het onzichtbare. Van verre sterrenstelsels tot microscopische ecosystemen waarmee mensen al eeuwenlang desembrood bereiden.

Onze teamleden Esther van der Meiden, Janine Kers, Iza Muller en Noor Schrofer stelden voor Artis Micropia een avondprogramma samen over microben en desembrood. In het kader van een college-reeks Culinary Science had ons team eerder deze maand met de Soft Matter-groep van de UvA de verbondenheid tussen het ambacht van brood en wetenschap besproken. Nu konden we deze lijn doortrekken naar de natuur. Want natuur, ambacht en wetenschap zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden — iets wat onze desem-bakkers dagelijks ervaren in onze educatieve bakkerij in Amsterdam Oost.

Deelnemers aan deze desemcursus in Artis leerden over de ingrediënten en condities die van belang zijn om een desemcultuur te onderhouden. En over welke effecten deze cultuur heeft op het fermentatieproces van brood. Ze konden onderdelen van het fermentatieproces zien, proeven, ruiken en soms zelfs voelen.

Wanneer is een desem rijp? Welke zuren worden geproduceerd? Wat zijn zuren eigenlijk? Is desem altijd zuur, en is het woord “zuurdesem” in dat geval eigenlijk een pleonasme? Welke micro-organismen zijn actief in de desem cultuur en welke smaken ontstaan tijdens de fermentatie? Op verschillende werkstations konden de deelnemers meer leren over het natuurlijke fermentatieproces van brood. Aan het einde van de avond gingen alle deelnemers met een doe het zelf broodmix zakje en een verse desemstarter terug naar huis.

Een mooie en leerzame avond. Dank aan Noa Hudepol en Artis Micropia voor deze samenwerking.