Inrichting & Lab

Vroeger werd in bakkerijen veel geëxperimenteerd. Hiertoe was men gedwongen omdat de kwaliteit van grondstoffen vaak varieerde en doordat voeding schaars was en de kennis over de bereiding van voeding anders dan nu was vastgelegd. Om onder deze omstandigheden een goed product te maken moest je zelf kennis ontwikkelen (Ambacht!)  en inspelen op veranderen condities. Een broodje in Limburg had de “vrijheid” om anders te zijn dan in Groningen.

De focus van de hedendaagse bakkerijen ligt vooral op volumes, efficiency en winstmarges. Daar past het experiment en ontwikkeling van nieuwe producten minder goed bij. De ooit zo vindingrijke bakker is afhankelijk geworden van de kennis van zijn grondstofleveranciers en is zijn verhaal daardoor ook kwijt geraak. Gevolg? De broodjes in Limburg en Groningen komen uit dezelfde broodmix.

Trends veranderen. Nu lijkt het er op dat steeds meer kleine bakkerijen weer op zoek zijn naar een oorspronkelijk en onderscheidend verhaal. In ons Lab proberen we te onderzoeken hoe kennis, experimenten en het verhaal juist de motor kunnen vormen van een kleinschalige bakkerij. De focus ligt minder op houdbaarheid, marges en volume, maar meer op kennis, creativiteit, circulaire processen en beleving. Deze visie komt terug in onze inrichting. “Afval” of reststromen proberen we op een creatieve manier te hergebruiken. Hieronder is beknopt een impressie van deze inrichting beschreven.

De installaties en apparatuur in onze open Bakkerij & Lab zijn grotendeels door ons bedacht en gebouwd. Tijdens het ontwerpproces van Baking Lab hebben we geprobeerd een brug te vormen tussen verleden en toekomst. Samen met Kasper en Leon hebben we een handbediende keukenlift gebouwd, om zo de bakkerij met het Bakkerscafé daarboven te verbinden. We hebben een fiets waarmee je tijdens workshops graan kunt malen. Dimitris en Theodoris hebben sensoren geplaatst die ons in staat stellen de luchtvochtigheid en temperaturen op verschillende plekken in de bakkerij te monitoren. Zij zijn er ook in geslaagd om slimme software te ontwerpen waarmee veel tijd bespaard wordt met de boekhouding (het .8 project / dot eight project). Belangrijker misschien nog is dat zij als IT studenten veel geleerd hebben tijdens deze eerste LAB projecten. We hebben ook een rijskast van glas gebouwd zodat het publiek broden kan zien rijzen en ook een systeem genaakt waarmee broden sneller in de oven geladen worden. De warmte in onze bakkerij wordt gebruikt om de broeikas in onze tuin bij te warmen en de geur van vers gebakken brood kun je bij het Baking Lab uithangbord op de straat ruiken.

Dank aan iedereen die mee heeft gewerkt en mee heeft gedacht om deze bijzondere Bakkers Lab in Amsterdam mogelijk te maken en welkom bij de Baking Lab Experience!